非遺專題

黃山毛峰傳承人 —— 謝一平

 



謝一平,安徽省綠茶制作“非遺”傳承人,黃山毛峰創始人謝正安的第五代傳人。謝一平生在茶鄉長在茶鄉,茶業世家的耳濡目染使他從小就和茶結緣。早在他讀小學時期,每當學校放茶假(當年山區小學在春茶生產季節時放茶假2個星期)就跟著大人上山采摘鮮葉,十幾歲就開始跟著三個叔叔開始學習做茶。


由于掌握好火候對殺青起著重要的作用,所以他最先學習的是給殺青鍋燒火,并且嚴格按照老一輩所傳授的要領“前中期旺火高溫,后期低火直至出鍋”。謝一平回憶說:“開始的時候根本聽不明白,只能自己去慢慢摸索體會這其中的學問。當有一天我漸漸掌握了“添柴退火”、“看爐膛亮度判鍋溫”等燒火技術后,我就開始學殺青炒茶。”殺青在制茶的過程中屬于至關重要的一個環節,僅就殺青過程中的“撈盡撇開”的技術要領,就讓謝一平花費了很長時間摸索學習。此外,因為祖上的炒茶技術對手勢技巧要求嚴格,尤其是要在炒茶過程中時刻做到“手不離茶、茶不離鍋”,要想掌握好這種手勢技巧,唯一的辦法就是多加操練。“所以為了更快的領悟這些技巧,我只能夜以繼日地練習,當時雙手食指全部因為碰到高溫鍋鐵而燙出一個個血泡。”謝一平說道。


通過老一輩黃山毛峰制作技藝人的悉心調教,加之多年的勤學苦練,謝一平很快就熟練掌握殺青這道工藝。殺青之后就是揉捻,沒學揉捻之前,謝一平看著老輩操作的手勢覺得那是一個簡單的工序,沒有多深的學問,可是比較后他才發現同樣的茶葉,自己揉的就是不及老輩揉制成的茶好。于是他便向父輩討教技巧并不斷摸索揉捻的力度,然而揉捻的用力程度全憑個人經驗。經過一次次摸索、實驗、改進,謝一平終于掌握了不同等級、不同嫩度、不同含水率的殺青葉要用怎樣的方式、多大的力度去揉捻等全部技巧。  


在祖傳工藝中,茶葉揉捻后要用“箔籃一罩”,看似簡單,其實學問精深。不同等級、不同嫩度的茶葉在不同溫度、濕度的條件下用箔籃悶罩的時間長短都有講究。


謝一平用了近3年的時間才慢慢地體會和掌握了其中的技巧門道。干燥,對烘生坯、打老火的溫度和含水率的控制同樣深奧,經反復操練和觀察體會他才掌握了用撥灰棒撥灰調節溫度、手捏判斷茶葉含水率的方法。經過多年的學習,謝一平在18歲時已掌握了“下鍋炒、輕滾轉、焙生壞、蓋上園箔打老火”的黃山毛峰手工制作工藝。同時,他還深切意識到制作黃山毛峰的每一步環節都有著很大的學問,體會到了制茶者的艱辛。高中畢業后,謝一平有幸進了歙縣茶葉公司,從事評茶員工作。工作期間,他在屯溪茶校進修2年,系統地學習和掌握了茶葉的栽培、初、精制加工、審評等專業知識。通過生產實踐及專業學習,謝一平全面掌握了黃山毛峰的傳統制作技藝,成為了一名出色的制茶師。




為進一步傳承黃山毛峰傳統制作技藝,1993年,謝一平在叔父們的勸說下,創辦了“黃山市徽州漕溪茶廠”,他將“謝裕大”這一金字招牌重新掛起,擔起了重鑄“謝裕大茶行”輝煌的重任。


2006,茶廠經股改重新組建了謝裕大茶業股份有限公司。公司在繼承傳統黃山毛峰技藝的同時,創新了黃山毛峰茶的加工工藝,極大地提高了黃山毛峰的品質。



2007年,謝裕大籌建了“黃山毛峰茶業博物館”。博物館收集了許多珍貴的歷史文物,它們再現了黃山毛峰創制與誕生的歷史,展現黃山毛峰的原產地域以及黃山毛峰的正宗生產工藝。黃山毛峰博物館的興建不僅提升了黃山毛峰茶的文化內涵,同時為黃山毛峰制作技藝的文化傳承也做出了積極的貢獻。


為了保證黃山毛峰品質,滿足市場需求,公司對黃山毛峰傳統制作技藝進行了保護性生產,保證了黃山毛峰茶的品質。現“謝正安”牌黃山毛峰以其高品質和獨特的色、香、味、形征服了廣大消費者,“黃山毛峰第一家”唱響了全國。這也證明,非物質文化遺產與多數物質遺產不同,它在與時俱進、與人俱進的過程中呈現出活力。而保護工作也應是積極而目標宏遠的,“不但要使其存留在當代,還要在現實社會中發展”。


謝一平先后參與了國標《地理標志產品—黃山毛峰茶》、省地方標準《黃山毛峰茶清潔化加工技術規程》的制定。20104月,受國家質量監督檢驗檢疫總局的選定,謝一平親手炒制的《地理標志產品—黃山毛峰茶》中的各等級的樣茶標準實物樣,被各級質檢部門作為標樣收藏。



值得提及的是,作為傳承人,謝一平清楚地知道傳承與繼承的關系,尤其是非物質文化與對應的物質文化關系緊密、不可割裂,需要有著科學的認識和說明。為了使黃山毛峰傳統制作技藝傳承下去,謝一平積極認真地開展傳、幫、帶,他先后培訓和帶出弟子21人;兒子謝明之在他的精心傳教下,現已全面系統地掌握了黃山毛峰傳統制作技藝。因此,對于黃山毛峰茶制茶工藝的保護,謝一平認為:保護的是一代代制茶人對制茶的理解、經驗、技巧的綜合積淀,以及在此過程中不斷推陳出新、技術變革的現實成果;保護的是作為一類傳統文化由過去到未來生生不息的活水源頭。


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